Variété du verger · Indre (36)
La pomme Elstar : celle qui ne force personne à choisir entre cru et cuit
L'Elstar est une pomme à la peau rouge orangé sur fond jaune, à la chair blanche croquante et très juteuse. Son équilibre entre le sucre et l'acidité est net, avec un parfum que beaucoup décrivent comme légèrement citronné.
C'est une variété néerlandaise, obtenue au milieu des années 1950 à Wageningen d'un croisement entre la Golden Delicious et l'Ingrid Marie, et diffusée au début des années 1970. Nous la cultivons en agriculture biologique dans l'Indre (36).
L'Elstar en bref
- Origine
- Pays-Bas, Wageningen, croisement Golden Delicious × Ingrid Marie
- Diffusion
- Obtenue dans les années 1950, nommée au début des années 1970
- Couleur
- Rouge orangé sur fond jaune, peau fine et lisse
- Chair
- Blanche, croquante et juteuse, sucrée-acidulée et aromatique
- Sa force
- La polyvalence : aussi bonne crue que cuite
- Au verger
- Elle entre dans nos colis et nos coffrets
Quel goût a la pomme Elstar
L'Elstar est une pomme d'équilibre, dans la lignée de sa mère la Golden mais avec quelque chose en plus : l'acidité et le parfum que l'Ingrid Marie lui a transmis. Le sucre arrive d'abord, l'acidité derrière, et un arôme un peu citronné reste en bouche.
Sa chair est blanche, croquante et très juteuse, avec une texture qui reste fine sans être tendre. Sa peau est mince et ne gêne pas.
C'est une pomme qu'on remarque. Elle a plus de personnalité qu'une Golden ou une Gala sans jamais être aussi vive qu'une Idared : c'est peut-être le meilleur compromis du verger pour qui ne sait pas ce qu'il aime.
La polyvalence, sa vraie qualité
La plupart des pommes sont bonnes crues ou bonnes cuites. L'Elstar est l'une des rares qui fasse honnêtement les deux, et c'est ce qui la rend précieuse quand on n'achète qu'une seule variété.
Crue, elle est croquante et parfumée. En compote, elle se défait bien tout en gardant du goût, grâce à l'acidité qui manque à la Golden. En tarte, ses lamelles fondent sans devenir de l'eau.
Pour une tatin ou des quartiers qui doivent absolument tenir, une chair plus ferme reste préférable : l'Idared, la Chantecler ou la Story.
L'Elstar en cuisine, usage par usage
À croquer
Oui. Croquante, juteuse, parfumée.
Compote
Oui. Elle se défait bien et son acidité garde du goût.
Quelle pomme pour une compote maison ?Tarte
Oui. Des lamelles qui fondent sans rendre trop d'eau.
Quelle pomme pour une tarte aux pommes ?Crumble
Possible. Elle s'attendrit un peu, ce qui convient si on aime le fondant.
Quelle pomme pour un crumble aux pommes ?Au four
Correct. Une chair plus ferme tiendra mieux sur une cuisson longue.
L'Elstar ou une autre variété du verger
Les variétés du verger ne se remplacent pas l'une l'autre : chacune a sa fermeté, sa saison et ses usages. Voici comment l'Elstar se situe.
Golden
Sa mère. L'Elstar a gardé le jus et gagné l'acidité et le parfum qui lui manquent.
Gala
Plus sucrée et sans acidité. L'Elstar a davantage de relief.
Jonagold
Bien plus grosse, avec la même logique d'équilibre entre sucre et acidité.
Belchard-Chantecler
Plus ferme et plus longue à garder, faite pour le four quand l'Elstar est faite pour tout.
Questions fréquentes sur l'Elstar
L'Elstar est-elle bonne en cuisine ?
C'est l'une des rares variétés qui soit honnêtement bonne crue et cuite : croquante à croquer, elle se défait bien en compote et fond correctement en tarte. Pour une tatin ou des quartiers qui doivent tenir, préférez l'Idared, la Chantecler ou la Story.
D'où vient la pomme Elstar ?
Des Pays-Bas. Elle a été obtenue au milieu des années 1950 à Wageningen, d'un croisement entre la Golden Delicious et l'Ingrid Marie, puis diffusée au début des années 1970.
Peut-on acheter des pommes Elstar au kilo ?
L'Elstar ne fait pas partie de nos références vendues au kilo : on la retrouve dans nos colis et nos coffrets, composés au fil de la récolte. Pour un achat au kilo, la Gala, la Jonagold, la Chantecler et l'Idared sont disponibles selon la saison.
