Le conseil du producteur · Indre (36)
Quelle pomme pour une tarte aux pommes
Tout dépend de la tarte que vous voulez. Des quartiers nets qui gardent leur forme demandent une chair ferme ; des lamelles fondantes demandent l'inverse. Les deux tartes sont bonnes, ce ne sont pas les mêmes, et c'est la variété qui décide, pas la cuisson.
Nous cultivons treize variétés dans l'Indre (36). Voici ce que chacune vaut dans un moule, sans complaisance : certaines de nos pommes n'ont rien à y faire, et le dire est plus utile que de tout recommander.
Le critère qui décide, et il n'est pas la couleur
Deux choses comptent, et une seule est visible. La première est la fermeté de la chair : elle décide si vos quartiers resteront des quartiers. Une pomme ferme se reconnaît au croquant, à la résistance sous le couteau, pas à sa couleur ni à sa taille.
La seconde est l'acidité, et c'est celle qu'on oublie. Une tarte est un dessert sucré : sans acidité pour lui répondre, elle devient plate et lourde, même parfaitement cuite. C'est pour cette raison qu'une pomme très douce donne rarement une bonne tarte, alors même qu'elle est excellente à croquer.
Reste à choisir la texture que vous cherchez. Une chair ferme donne des quartiers dessinés, qui tiennent à la découpe et se voient sur la part. Une chair plus tendre donne des lamelles qui fondent et se confondent avec la crème : c'est la tarte fine, et elle ne rate pas pour autant. Le seul vrai échec est de vouloir des quartiers marqués avec une pomme qui s'affaisse.
Nos variétés qui font une bonne tarte
Ce que chacune donne exactement, cueillie sur le verger et cuite dans notre cuisine.
Pour des quartiers qui gardent leur forme
Chair ferme : les tranches restent dessinées du début à la fin de la cuisson, et se voient encore sur la part. C'est la tarte aux pommes classique.
Pomme ChanteclerOui. Les quartiers gardent leur forme et ne rendent pas d'eau.Voir la fiche Chantecler
Pomme DalireneOui. Sa chair ferme tient et son acidité répond au sucre.Voir la fiche Dalirene
Pomme IdaredOui. Des quartiers nets, qui ne rendent pas d'eau.Voir la fiche Idared
Pomme Red TopazOui. Chair ferme, quartiers nets, acidité qui tient face au sucre.Voir la fiche Red Topaz
Pomme RusticanaOui. Chair ferme et acidité qui tient face au sucre.Voir la fiche Rusticana
Pomme StoryOui. Les quartiers gardent leur forme et ne rendent pas d'eau.Voir la fiche StoryPour une tarte fine, aux lamelles fondantes
Chair plus tendre : les lamelles s'attendrissent et se confondent avec la crème ou la pâte. Ce n'est pas un échec, c'est l'autre tarte, et elle demande l'autre pomme.
Celles qui font le travail sans briller
Elles ne ratent pas la recette, elles n'y sont simplement pas à leur avantage. Si c'est ce que vous avez sous la main, elle fera l'affaire.
Celles qu'il vaut mieux garder pour autre chose
Nous les cultivons et nous les aimons, mais pas pour cet usage. Le dire est plus utile que de tout recommander.
Nos recettes, avec la variété qui va avec
Questions fréquentes
Quelle est la meilleure pomme pour une tarte ?
Pour des quartiers qui gardent leur forme : la Chantecler, la Dalirene, l'Idared, la Red Topaz, la Rusticana et la Story. Pour une tarte fine, aux lamelles fondantes : l'Elstar, la Golden et la Jonagold. À éviter pour cet usage : l'Akane et la Dalinsweet.
Faut-il éplucher les pommes pour une tarte ?
C'est une question de goût, pas de technique. Une peau fine et bio, correctement lavée, se mange sans problème et retient un peu les quartiers à la cuisson. Une peau épaisse ou rugueuse, elle, se remarque désagréablement une fois cuite.
Faut-il précuire les pommes avant de garnir la tarte ?
Avec une pomme ferme, non : elle cuit très bien dans le moule et garde sa forme. La précuisson n'a de sens qu'avec une variété tendre, et dans ce cas il vaut mieux changer de pomme que corriger la cuisson.
Peut-on mélanger plusieurs variétés dans une tarte ?
Oui, et c'est même une bonne idée quand on a un colis de plusieurs variétés : une pomme ferme pour la tenue, une plus tendre et parfumée pour le goût. C'est l'avantage d'acheter chez un producteur qui en cultive plusieurs plutôt qu'un seul cultivar en grande surface.
Combien de pommes faut-il pour une tarte ?
Comptez 800 g à 1 kg pour un moule de 28 cm, soit cinq à sept pommes selon leur calibre. Une pomme ferme rend peu d'eau : inutile de surcharger le moule pour compenser.
Toutes nos variétés, leur goût, leur saison et leur tenue à la cuisson : les variétés de pommes du verger.
