Le conseil du producteur · Indre (36)
Quelle pomme à cuire, et pour quelle recette
Il n'existe pas une pomme à cuire, il en existe deux familles : celles qui tiennent et celles qui fondent. Aucune n'est meilleure que l'autre — elles ne servent simplement pas la même recette, et c'est le seul choix que vous avez vraiment à faire.
Nous cultivons douze variétés en bio dans l'Indre (36) et nous les cuisons toutes. Voici le critère commun à toutes les recettes, puis la réponse précise pour chacune.
La réponse dépend de ce que vous préparez
Chaque recette a ses contraintes, et elles ne désignent pas la même pomme. Voici la réponse courte pour chacune.
Quelle pomme pour une tarte aux pommes ?
Pour des quartiers qui gardent leur forme : la Chantecler, la Dalirene, l'Idared, la Red Topaz, la Rusticana et la Story. Pour une tarte fine, aux lamelles fondantes : l'Elstar, la Golden et la Jonagold. À éviter pour cet usage : l'Akane et la Dalinsweet.
Le détail variété par variété
Quelle pomme pour un crumble aux pommes ?
Parmi les variétés du verger, la Chantecler, la Dalirene, l'Idared, la Red Topaz, la Rusticana et la Story font ce travail. À éviter pour cet usage : l'Akane et la Golden.
Le détail variété par variété
Quelle pomme pour une compote maison ?
La Golden d'abord, dont c'est la spécialité. Conviennent aussi la Chantecler, la Dalirene, l'Elstar, l'Idared, la Jonagold, la Red Topaz, la Rusticana et la Story.
Le détail variété par variété
Quelle pomme pour une tarte tatin ?
L'Idared d'abord, dont c'est la spécialité. Conviennent aussi la Chantecler et la Story. À éviter pour cet usage : la Gala, la Golden et la Jonagold.
Le détail variété par variété
Ce qui fait une pomme à cuire, et ce qui n'en fait pas une
La fermeté d'abord. C'est elle qui décide si vos morceaux resteront des morceaux. Une chair ferme garde sa forme à la chaleur ; une chair tendre rend son eau et s'affaisse. Elle se reconnaît crue, au croquant et à la résistance sous le couteau — jamais à la couleur, ni à la taille, ni au prix.
L'acidité ensuite, et c'est celle qu'on oublie systématiquement. Presque toutes les recettes de pomme sont sucrées : sans acidité pour lui répondre, le dessert devient plat et lourd, même parfaitement cuit. C'est pour cette raison qu'une pomme très douce, excellente à croquer, donne souvent un mauvais gâteau.
Reste une idée reçue à écarter : il n'y a pas de « pommes à cuire » d'un côté et de « pommes à couteau » de l'autre. La plupart de nos variétés font les deux, et plusieurs de celles qu'on croque le plus volontiers tiennent parfaitement au four. Ce qui existe, c'est une pomme adaptée à une recette précise.
Les variétés du verger qui tiennent au four
L'épreuve la plus simple et la plus révélatrice : une pomme entière au four, sans rien pour la soutenir. Celles qui la passent tiennent dans à peu près tout.
Pomme ChanteclerOui. Une pomme entière au four garde sa tenue et concentre ses arômes.Voir la fiche Chantecler
Pomme IdaredOui. Elle garde sa forme et concentre son goût.Voir la fiche Idared
Pomme Red TopazOui. Elle garde sa forme et concentre son parfum.Voir la fiche Red Topaz
Pomme RusticanaOui. Sa fermeté supporte la cuisson.Voir la fiche Rusticana
Pomme StoryOui. Sa chair ferme supporte la cuisson longue.Voir la fiche StoryQuestions fréquentes
Qu'est-ce qu'une pomme à cuire ?
Une pomme dont la chair est assez ferme pour garder sa forme à la chaleur, et assez acidulée pour répondre au sucre de la recette. Ces deux qualités se trouvent dans la variété, pas dans la façon de cuisiner : aucun ajustement de four ne rattrape une pomme qui s'affaisse.
Peut-on cuire n'importe quelle pomme ?
On peut la cuire, oui, mais pas pour n'importe quoi. Une variété tendre donnera une excellente compote et une mauvaise tatin ; une variété ferme fera l'inverse. L'erreur n'est jamais de cuire une pomme, c'est de la cuire dans la mauvaise recette.
Quelle différence entre une pomme à cuire et une pomme à couteau ?
Beaucoup moins qu'on ne le dit. La distinction vient du commerce, pas du verger : la plupart de nos variétés se croquent très bien et cuisent très bien. Une pomme à couteau est simplement une pomme qu'on a choisie pour son parfum cru, ce qui ne dit rien de sa tenue au four.
Faut-il des pommes acides pour cuisiner ?
Acidulées plutôt qu'acides. Ce qu'on cherche est un contrepoint au sucre de la recette, pas une pomme agressive crue. C'est aussi ce qui permet de sucrer beaucoup moins, voire pas du tout dans le cas d'une compote.
Toutes nos variétés, leur goût, leur saison et leur tenue à la cuisson : les variétés de pommes du verger.
