Variété du verger · Indre (36)
La pomme Idared : celle qui tient dans le moule et jusqu'au printemps
L'Idared est une pomme rouge vif sur fond jaune, à la chair blanche, ferme et franchement acidulée. C'est la pomme à cuire du verger : ses quartiers gardent leur forme là où d'autres s'affaissent, ce qui en fait la variété de la tarte tatin.
Elle est née en 1935 à la station expérimentale agricole de l'Idaho, d'un croisement entre la Jonathan et la Wagener, et a été diffusée à partir de 1942. Nous la cultivons en agriculture biologique dans l'Indre (36).
L'Idared en bref
- Origine
- Station expérimentale de l'Idaho, 1935, croisement Jonathan × Wagener
- Couleur
- Rouge vif brillant sur fond jaune, peau lisse
- Chair
- Blanche, ferme et juteuse, franchement acidulée
- Sa force
- Elle tient à la cuisson et se garde jusqu'au printemps
- Récolte
- En octobre
- Conservation
- Plusieurs mois au froid, parmi les meilleures du verger
- En cuisine
- Tatin, tarte, au four, compote, plats salés
Pourquoi c'est la pomme de la tatin
Tout se joue sur la fermeté. Une pomme à chair tendre rend son eau au four, s'affaisse et finit en purée entre la pâte et le caramel. L'Idared, elle, garde ses quartiers entiers du début à la fin d'une cuisson longue.
Son acidité fait le reste. Une tatin est un dessert très sucré : sans acidité pour lui répondre, elle devient lourde. L'Idared apporte exactement ce contrepoint, et c'est pour ça qu'on la retrouve dans la recette classique plutôt qu'une pomme douce.
Le même raisonnement vaut pour les plats salés. Sa chair ferme et sa vivacité tiennent face à une viande grasse, un boudin ou un fromage relevé, là où une pomme sucrée passerait inaperçue.
Quel goût a la pomme Idared
Crue, l'Idared est vive. Sa chair blanche est ferme, cassante et juteuse, et son acidité arrive avant le sucre. C'est une pomme qui réveille, pas une pomme qui console : ceux qui aiment les pommes douces lui préféreront une Gala ou une Dalinsweet.
Elle change beaucoup au fil de l'hiver. Cueillie en octobre, elle est dure et très acidulée ; en février ou en mars, elle s'est assouplie et son acidité s'est arrondie. Beaucoup la trouvent meilleure tard, et c'est un des rares fruits frais qu'on ait encore à cette saison.
Une pomme qu'on mange encore au printemps
L'Idared est réputée pour sa garde : c'est l'une des variétés qui tiennent le plus longtemps, plusieurs mois dans de bonnes conditions, jusqu'au printemps en cave.
Les règles sont les mêmes que pour les autres, mais elles paient davantage ici parce que le potentiel de garde est là. Le froid d'abord, entre 2 et 8 °C, une cave ou un garage plutôt qu'une cuisine. Un air pas trop sec, sinon la peau se ride. Et on retire au fur et à mesure les fruits qui s'abîment : une pomme qui vieillit dégage un gaz qui fait vieillir toutes ses voisines, bien plus vite qu'elle ne pourrit elle-même.
L'Idared en cuisine, usage par usage
Tarte tatinSa spécialité
Oui, c'est sa recette : les quartiers tiennent et l'acidité répond au caramel.
Quelle pomme pour une tarte tatin ?Tarte
Oui. Des quartiers nets, qui ne rendent pas d'eau.
Quelle pomme pour une tarte aux pommes ?Crumble
Oui. C'est le même travail que pour une tarte : elle tient et elle est vive.
Quelle pomme pour un crumble aux pommes ?Au four
Oui. Elle garde sa forme et concentre son goût.
Compote
Oui, avec une acidité marquée qui demande peu ou pas de sucre.
Quelle pomme pour une compote maison ?Plats salés et fromages
Oui. Sa vivacité tient face au boudin, au porc et aux fromages relevés.
À croquer
Oui si l'on aime l'acidulé, et surtout en fin d'hiver quand elle s'est arrondie.
Nos recettes avec l'Idared
L'Idared ou une autre variété du verger
Les variétés du verger ne se remplacent pas l'une l'autre : chacune a sa fermeté, sa saison et ses usages. Voici comment l'Idared se situe.
Belchard-Chantecler
Aussi ferme et aussi longue à garder, mais plus sucrée et bien plus parfumée.
Jonagold
Plus grosse et plus douce, meilleure à croquer, mais elle s'attendrit à la cuisson longue.
Story
Même fermeté et même longue garde, mais plus douce : la Story est la version facile.
Golden
Tout l'inverse : tendre et sucrée, faite pour la compote lisse plutôt que pour le moule.
Questions fréquentes sur l'Idared
Quelle pomme choisir pour une tarte tatin ?
Une pomme à chair ferme et acidulée, qui garde ses quartiers à la cuisson longue et qui répond au caramel. L'Idared est la référence pour ça. La Chantecler et la Story conviennent également ; une pomme tendre comme la Golden s'affaisserait.
L'Idared est-elle une pomme sucrée ?
Non, c'est une pomme franchement acidulée, surtout à la cueillette. Son acidité s'arrondit au fil de l'hiver et beaucoup la trouvent meilleure en fin de saison. Pour une pomme douce, la Gala ou la Dalinsweet conviennent mieux.
D'où vient la pomme Idared ?
Elle a été obtenue en 1935 à la station expérimentale agricole de l'Idaho, aux États-Unis, par croisement entre la Jonathan et la Wagener, puis diffusée à partir de 1942. Elle s'est ensuite largement plantée en Europe.
Combien de temps se conserve une pomme Idared ?
C'est l'une des meilleures pommes de garde : plusieurs mois dans un endroit frais entre 2 et 8 °C, jusqu'au printemps en cave. Comptez deux à trois semaines au bac à légumes du réfrigérateur.
Où acheter des pommes Idared bio ?
Nous les cultivons en agriculture biologique à Villentrois-Faverolles-en-Berry, dans l'Indre (36). Elles se commandent en ligne au kilo ou en colis, avec livraison en point relais partout en France, et se retirent aussi directement à la ferme.
