Le conseil du producteur · Indre (36)
Quelle pomme pour le boudin, le fromage et les plats salés
Face à un boudin, un rôti de porc ou une pâte pressée, la pomme n'est pas un dessert : c'est un contrepoint. Sa fonction est de trancher dans le gras et de relancer le palais entre deux bouchées, et c'est l'inverse d'une pomme choisie pour sa douceur.
Nous cultivons treize variétés dans l'Indre (36), et seules certaines ont assez de vivacité pour ce rôle. Voici lesquelles, et pourquoi une pomme par ailleurs excellente à croquer peut se faire oublier à côté d'un boudin.
Pourquoi l'acidité fait tout le travail ici
Un boudin, un rôti de porc ou un fromage à pâte pressée sont des mets gras et riches. Une pomme douce s'efface à côté, ou pire, ajoute du sucré à du gras sans rien trancher. Une pomme vive, elle, nettoie le palais et rend la bouchée suivante aussi bonne que la première : c'est tout le principe de l'accord pomme-porc, qui traverse la cuisine normande comme la cuisine anglaise.
Avec un fromage, le même principe s'applique à l'inverse d'un plateau sucré-salé mal pensé : une pomme acidulée tient tête à un bleu ou à une pâte pressée cuite, quand une pomme douce se contente de les accompagner sans les relever.
La cuisson, quand il y en a une, compte moins que pour un dessert : en tranches poêlées ou en lamelles crues dans une salade, la fermeté importe surtout pour la tenue à la découpe, pas pour éviter qu'elles ne s'affaissent.
Nos variétés pour le boudin et les plats salés
Ce que chacune donne exactement, cueillie sur le verger et cuite dans notre cuisine.
Pomme ChanteclerOui. Son acidité tient face au fromage et aux noix.Voir la fiche Chantecler
Pomme DalireneOui. Sa vivacité fonctionne avec le fromage et les noix.Voir la fiche Dalirene
Pomme IdaredOui. Sa vivacité tient face au boudin, au porc et aux fromages relevés.Voir la fiche Idared
Pomme Red TopazOui. Son acidité tient face aux pâtes pressées et aux bleus.Voir la fiche Red TopazNos recettes, avec la variété qui va avec
Salade fraîche pommes Red Topaz, noix et bleu
Une salade automnale rapide qui met en valeur la chair ferme et acidulée de la Red Topaz.
Boudin noir aux pommes Idared
L'acidité vivace de l'Idared tient face au boudin, au porc et aux fromages relevés : c'est la variété du verger la plus recommandée pour ce plat, et de loin la plus classique.
Poulet vallée d'Auge aux pommes Chantecler
Cette recette normande classique marie le poulet à une sauce crémeuse : l'acidité de la Chantecler tient face au fromage et aux plats riches, exactement ce qu'il faut pour équilibrer la crème fraîche.
Rôti de porc aux pommes Dalirene
L'acidité vivace de la Dalirene, déjà recommandée face au fromage et aux plats riches, tranche avec le gras d'un rôti de porc pendant la cuisson lente au four.
Questions fréquentes
Quelle est la meilleure pomme pour le boudin, le fromage et les plats salés ?
Parmi les variétés du verger, la Chantecler, la Dalirene, l'Idared et la Red Topaz font ce travail.
Comment cuire des pommes pour accompagner un boudin ?
En quartiers ou en tranches épaisses, poêlées quelques minutes dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées et encore fermes sous la fourchette. Elles se servent en même temps que le boudin, pas en garniture à part.
Quelle pomme pour un plateau de fromages ?
Une pomme acidulée, coupée en fines lamelles au dernier moment pour qu'elle ne brunisse pas. Elle tient tête aux pâtes pressées et aux bleus, quand une pomme douce se contente de les accompagner sans les relever.
Peut-on associer une pomme crue à un plat salé ?
Oui, en lamelles dans une salade avec des noix ou du céleri, ou en petits dés dans une volaille froide. C'est la même vivacité qui est recherchée, crue ou cuite.
Faut-il éplucher les pommes pour un plat salé ?
C'est une question de présentation plus que de goût : la peau tient bien à la cuisson et ajoute un peu de couleur. Pour des lamelles crues sur un plateau, beaucoup la laissent pour le contraste visuel.
Toutes nos variétés, leur goût, leur saison et leur tenue à la cuisson : les variétés de pommes du verger.
