Le verger · Indre (36)
Les variétés de pommes du verger, et laquelle choisir
Nous cultivons treize variétés de pommiers en agriculture biologique à Villentrois-Faverolles-en-Berry, dans l'Indre (36), sur un verger certifié AB depuis 1986. Autant, parce qu'aucune pomme ne fait tout : celle qui tient à la cuisson n'est pas la plus agréable à croquer, et celle qui se garde jusqu'au printemps n'est pas la première à mûrir.
Chaque variété a sa fenêtre. Les précoces se cueillent dès la fin de l'été et se mangent vite ; les pommes de garde arrivent en octobre et tiennent l'hiver en cave. C'est cet étalement qui permet de proposer des pommes plusieurs mois d'affilée sans rien conserver artificiellement.
Nos treize variétés
Idared
Pomme rouge brillant, chair blanche ferme et juteuse, légèrement acidulée. Excellente conservation jusqu'au printemps.
Tout savoir sur la Idared
Jonagold
Croisement Jonathan × Golden, grosse pomme bicolore. Chair juteuse, équilibre sucre-acidulé harmonieux.
Tout savoir sur la Jonagold
Golden
La classique : chair tendre, jus abondant, douceur sucrée. Polyvalente — à croquer, en compote ou en tarte.
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Gala
Pomme à croquer par excellence : juteuse, sucrée et peu acide. Plébiscitée par les enfants.
Tout savoir sur la Gala
Belchard-Chantecler
Variété française INRA, croquante et juteuse, parfum délicat. Excellente conservation tout l'hiver.
Tout savoir sur la Chantecler
Red Topaz
Variété résistante à la tavelure, peau rouge intense. Chair ferme, croquante, légèrement acidulée et très aromatique.
Tout savoir sur la Red Topaz
Dalinsweet
Variété résistante à la tavelure, peau rouge vif. Chair sucrée, juteuse, très douce en bouche.
Tout savoir sur la Dalinsweet
Rusticana
Variété rustique résistante aux maladies, peau rouge marbrée. Chair ferme, parfumée et bien équilibrée.
Tout savoir sur la Rusticana
Story
Variété résistante à la tavelure, peau rouge brillant. Chair croquante, sucrée, excellente tenue en cuisson.
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Dalirene
Variété résistante à la tavelure, peau rouge intense. Chair ferme, juteuse, équilibre sucre-acidulé.
Tout savoir sur la Dalirene
Clochard
Ancienne variété française à la peau dorée et légèrement rugueuse (russet). Chair ferme et croquante, saveur douce et sucrée. Excellente conservation jusqu'au printemps.
Akane
Variété précoce d'origine japonaise, peau rouge vif. Chair blanche, croquante et juteuse, à l'équilibre acidulé-sucré et légèrement parfumée.
Tout savoir sur la Akane
Elstar
Croisement Golden × Ingrid Marie, peau rouge orangé sur fond jaune. Chair juteuse et croquante, équilibre sucre-acidulé très aromatique. Aussi bonne à croquer qu'en cuisine.
Tout savoir sur la Elstar
Pourquoi autant de variétés dans un verger bio
Une partie de nos variétés a été choisie pour sa résistance naturelle aux maladies, la tavelure en premier lieu. C'est elle qui décide, en bio, de ce qu'on peut cultiver sans traitement de synthèse : une variété sensible demande des interventions qu'on ne veut pas faire, une variété résistante tient beaucoup mieux toute seule. Cinq des nôtres sont dans ce cas : Story, Red Topaz, Dalinsweet, Dalirene et Rusticana.
Les autres sont là pour le goût et pour la garde. La Chantecler, née d'un croisement de la recherche fruitière française, tient l'hiver ; la Clochard, ancienne variété française à la peau dorée et légèrement rugueuse, se conserve tout aussi longtemps.
Quelle pomme choisir, et pour quoi faire
Le premier critère n'est pas la couleur, c'est la fermeté. Une chair ferme tient à la cuisson : les quartiers gardent leur forme en tarte et au four. Une chair tendre s'affaisse et rend son eau, ce qui est un défaut pour une tatin et une qualité pour une compote lisse.
Le second est la saison. Une pomme de fin d'été se mange dans les semaines qui suivent la cueillette ; une pomme de garde cueillie en octobre se bonifie et se mange jusqu'au printemps. Le détail est sur chaque fiche, variété par variété.
- Quelle pomme à cuire, et pour quelle recette — le critère commun à toutes les recettes.
- Quelle pomme pour une tarte aux pommes ? — le verdict variété par variété.
- Quelle pomme pour un crumble aux pommes ? — le verdict variété par variété.
- Quelle pomme pour une compote maison ? — le verdict variété par variété.
- Quelle pomme pour une tarte tatin ? — le verdict variété par variété.