Variété du verger · Indre (36)
La pomme Golden : la plus connue, et la grand-mère de la moitié du verger
La Golden Delicious est la pomme que tout le monde connaît : jaune doré, parfois rosée du côté du soleil, à la chair tendre, très juteuse et franchement douce. C'est la variété la plus plantée de France, et probablement la première pomme que l'on a mangée.
Ce qu'on sait moins, c'est qu'elle n'a pas été créée par personne : c'est un semis fortuit, découvert vers 1890 sur une ferme du comté de Clay, en Virginie-Occidentale. Elle s'est d'abord vendue sous le nom de son propriétaire avant qu'une pépinière n'en rachète les droits en 1916 et ne la rebaptise. Nous la cultivons en agriculture biologique dans l'Indre (36).
La Golden en bref
- Nom complet
- Golden Delicious
- Origine
- Semis fortuit, comté de Clay (Virginie-Occidentale), vers 1890
- Couleur
- Jaune doré, parfois rosée sur la face ensoleillée
- Chair
- Tendre, très juteuse, douce et sucrée
- Sa force
- La compote, le jus, et la polyvalence
- Récolte
- En octobre
- En cuisine
- Compote, tarte, jus, à croquer
La grand-mère de la moitié du verger
C'est le fait qui surprend le plus quand on regarde nos rangs de près : la Golden est l'un des deux parents de quatre autres variétés que nous cultivons. La Chantecler est née d'un croisement Golden et Reinette Clochard, la Jonagold d'un croisement Golden et Jonathan, la Gala d'un croisement Kidd's Orange Red et Golden, l'Elstar d'un croisement Golden et Ingrid Marie.
La Red Topaz descend elle aussi de la Golden, d'une génération plus loin. Autrement dit, une bonne moitié du verger porte quelque chose d'elle.
Cela dit quelque chose de ce qu'elle vaut vraiment. Sa réputation de pomme banale vient de son omniprésence en rayon, pas de ses qualités : les sélectionneurs l'ont utilisée pendant un siècle parce qu'elle transmet le sucre, le jus et la régularité. Ce que ses descendantes lui ont ajouté, c'est l'acidité, le parfum ou la résistance aux maladies qui lui manquent.
Quel goût a la pomme Golden
La Golden est douce, et c'est tout le sujet. Elle est franchement sucrée, très juteuse, avec une acidité discrète qui s'efface encore au fil de la conservation. Sa chair est tendre plutôt que cassante : elle ne claque pas sous la dent comme une Idared ou une Story.
C'est précisément ce qui la rend consensuelle. Une Golden ne surprend personne et ne déplaît à personne, ce qui explique qu'elle soit la première pomme des enfants et celle qu'on achète sans réfléchir.
Une Golden de verger a peu à voir avec une Golden de supermarché cueillie tôt et gardée longtemps. Cueillie à maturité, elle est parfumée et bien plus juteuse. Sa peau, souvent piquetée de petits points clairs, est fine.
La Golden en cuisine : la reine de la compote
Sa chair tendre est un défaut au four et une qualité dans une casserole. Elle se défait vite, sans qu'on ait besoin d'ajouter d'eau, et donne une compote lisse et douce que l'on peut faire sans un gramme de sucre. Pour un enfant qui découvre la compote maison, c'est la variété qui pardonne tout.
Elle est également très bonne au pressoir : le jus est abondant et doux. C'est la raison pour laquelle on la retrouve dans tant de jus de pomme.
En tarte, elle fonctionne pour des lamelles fines qui doivent fondre. Pour des quartiers qui gardent leur forme, ou pour une tatin, il faut une chair ferme : la Chantecler, l'Idared ou la Story.
La Golden en cuisine, usage par usage
CompoteSa spécialité
Oui, c'est sa spécialité : lisse, douce, et sans sucre ajouté.
Quelle pomme pour une compote maison ?Jus
Oui. Chair juteuse et douce, elle donne beaucoup au pressoir.
À croquer
Oui, pour qui aime les pommes douces plutôt qu'acidulées.
Tarte
Oui, pour des lamelles qui fondent.
Quelle pomme pour une tarte aux pommes ?Crumble
Non, elle se défait en purée sous le sablé. Prenez une Idared ou une Story.
Quelle pomme pour un crumble aux pommes ?Tarte tatin
Non, sa chair tendre s'affaisse. Prenez une Idared ou une Chantecler.
Quelle pomme pour une tarte tatin ?
Nos recettes avec la Golden
La Golden ou une autre variété du verger
Les variétés du verger ne se remplacent pas l'une l'autre : chacune a sa fermeté, sa saison et ses usages. Voici comment la Golden se situe.
Gala
Sa fille. Plus petite, plus croquante et encore plus sucrée, mais moins polyvalente en cuisine.
Belchard-Chantecler
Sa fille aussi. Elle a gardé le sucre et gagné le parfum, l'acidité et la tenue au four.
Jonagold
Sa fille encore. Bien plus grosse, avec l'acidité venue de la Jonathan.
Idared
Son opposée : ferme et acidulée, faite pour le moule quand la Golden est faite pour la casserole.
Questions fréquentes sur la Golden
La Golden est-elle bonne en compote ?
C'est la meilleure du verger pour ça. Sa chair tendre se défait vite et sa douceur naturelle permet de faire une compote lisse sans ajouter de sucre. En revanche, elle s'affaisse dans une tatin : pour une cuisson longue où les quartiers doivent tenir, il faut une chair ferme comme l'Idared ou la Chantecler.
D'où vient la pomme Golden Delicious ?
Elle n'a pas été créée par croisement : c'est un semis fortuit, découvert vers 1890 sur une ferme du comté de Clay, en Virginie-Occidentale. Vendue d'abord sous le nom de son propriétaire, elle a été rebaptisée Golden Delicious après le rachat de ses droits par une pépinière en 1916.
Pourquoi retrouve-t-on la Golden dans tant de variétés ?
Parce qu'elle transmet le sucre, le jus et la régularité de production. Quatre des variétés de notre verger l'ont pour parent direct : la Chantecler, la Jonagold, la Gala et l'Elstar. La Red Topaz en descend d'une génération plus loin.
Où acheter des pommes Golden bio ?
Nous les cultivons en agriculture biologique à Villentrois-Faverolles-en-Berry, dans l'Indre (36). Elles se commandent en ligne au kilo ou en colis, avec livraison en point relais partout en France, et se retirent aussi directement à la ferme.
