Le conseil du producteur · Indre (36)
Quelle pomme pour une tarte tatin
La tatin est la recette où le choix de la pomme compte le plus. Cuisson longue, caramel, retournement : une chair tendre ne survit à aucune des trois épreuves, et vous obtiendrez une purée caramélisée au lieu de quartiers luisants.
C'est donc la recette la moins pardonnante du répertoire de la pomme, et celle où l'avis d'un producteur vaut le plus. Nos variétés ne sont pas toutes citées ci-dessous : celles qui manquent sont celles sur lesquelles nous n'avons pas d'avis tranché pour cette recette, et nous préférons le silence à une recommandation de complaisance.
Trois épreuves que la variété doit passer
La cuisson longue d'abord. Une tatin cuit bien plus longtemps qu'une tarte classique, et à découvert. Une pomme qui rend son eau la relâche dans le caramel, qui se dilue et ne prend jamais : c'est la tatin liquide au fond du moule, et aucun temps de cuisson supplémentaire ne la rattrape.
Le caramel ensuite. Il est très sucré, et c'est l'acidité de la pomme qui l'équilibre. Une pomme douce donne une tatin lourde, écœurante dès la première part — la même raison qui disqualifie les pommes douces pour un crumble, en plus marqué encore.
Le retournement enfin, l'épreuve la plus impitoyable : les quartiers doivent tenir ensemble quand on renverse le moule brûlant. Seule une chair vraiment ferme y survit, et c'est pour ça que la recette classique nomme toujours les deux ou trois mêmes variétés.
Nos variétés qui tiennent en tatin
Ce que chacune donne exactement, cueillie sur le verger et cuite dans notre cuisine.
Celles qui ne survivront pas au retournement
Nous les cultivons et nous les aimons, mais pas pour cet usage. Le dire est plus utile que de tout recommander.
Nos recettes, avec la variété qui va avec
- Tarte Tatin aux pommes Idared — La recette classique de la tarte renversée caramélisée, avec l'Idared qui tient parfaitement à la cuisson.
Questions fréquentes
Quelle est la meilleure pomme pour une tarte tatin ?
L'Idared d'abord, dont c'est la spécialité. Conviennent aussi la Chantecler et la Story. À éviter pour cet usage : la Gala, la Golden et la Jonagold.
Pourquoi ma tatin rend-elle de l'eau ?
Le plus souvent parce que la variété employée est trop tendre : elle relâche son eau dans le caramel, qui se dilue et ne prend pas. Une pomme ferme règle le problème plus sûrement que n'importe quel ajustement de cuisson. Le second motif, plus rare, est un moule trop chargé : les quartiers serrés cuisent à la vapeur au lieu de caraméliser.
Faut-il des quartiers ou des demi-pommes pour une tatin ?
Des quartiers épais, un quart de pomme, rangés debout et bien serrés. Trop fins, ils s'affaissent même avec une variété ferme ; en demi-pommes, le cœur ne cuit pas au même rythme que les bords.
Peut-on préparer une tatin avec des pommes de saison ?
C'est même le meilleur moment. Les variétés fermes du verger se récoltent en octobre et se gardent tout l'hiver en cave : la tatin est un dessert d'automne et d'hiver, exactement la période où ces pommes sont là.
Combien de pommes pour une tatin ?
Comptez 1,2 à 1,5 kg pour un moule de 24 cm, soit huit à dix pommes. C'est plus qu'on ne croit : les quartiers doivent être serrés et remplir le moule, sinon le caramel brûle dans les vides.
Toutes nos variétés, leur goût, leur saison et leur tenue à la cuisson : les variétés de pommes du verger.
