La pomme Jonagold : celle qui ne peut pas se passer des autres

Quel goût a la pomme Jonagold

La Jonagold est d'abord une grosse pomme. C'est ce qu'on remarque avant tout le reste, et ce n'est pas un détail : elle a de la matière, elle se partage, et un seul fruit suffit souvent pour deux enfants.

En bouche, elle tient de ses deux parents et cela s'entend. La Golden Delicious lui donne le sucre et le jus ; la Jonathan lui donne l'acidité qui empêche ce sucre de devenir écœurant. Le résultat est une pomme franche, très juteuse, dont la chair casse net sous la dent au lieu de s'écraser.

Sa peau est fine, jaune verdâtre au départ, striée puis largement recouverte de rouge du côté qui a vu le soleil. Deux Jonagold du même arbre peuvent donc être très différentes à l'œil, l'une presque jaune et l'autre presque rouge, sans rien changer au goût.

La variété qui ne peut pas féconder ses voisines

C'est la chose la plus étonnante à savoir sur elle, et elle explique pourquoi un verger ne peut pas se contenter d'une seule variété. La Jonagold est triploïde : elle porte trois jeux de chromosomes au lieu de deux, et son pollen est stérile. Elle ne peut féconder aucun autre pommier, et elle a elle-même besoin d'être fécondée par une autre variété.

En pratique, on ne plante donc jamais une Jonagold seule, ni même avec une seule autre variété : il lui en faut deux, qui se pollinisent entre elles et la pollinisent au passage. La Golden, la Reine des Reinettes, l'Idared, la Gala ou la Jonathan font ce travail.

Un verger qui vend dix variétés ne le fait donc pas seulement pour étaler sa saison ou pour offrir du choix. Certaines de ces variétés sont là parce que les autres ne donneraient rien sans elles.

La Jonagold en cuisine

C'est avant tout une pomme à croquer, et c'est là qu'elle donne le meilleur : le jus, le croquant et l'équilibre entre le sucre et l'acidité se perdent en partie à la cuisson.

En compote, elle est excellente et elle va vite. Elle rend beaucoup de jus, se défait facilement, et son acidité naturelle donne un goût qui ne demande pas de sucre ajouté. C'est aussi ce qui en fait une bonne pomme de tarte fine, où l'on cherche des lamelles moelleuses plutôt que des quartiers qui gardent leur forme.

Pour une tatin ou des quartiers au four qui doivent tenir, on lui préférera une chair plus ferme : la Chantecler ou l'Idared. La Jonagold s'attendrit là où elles résistent, ce qui est un défaut dans un moule et une qualité dans une casserole.

Quand la cueillir, et combien de temps elle se garde

La Jonagold se récolte de la fin septembre à la mi-octobre. C'est une pomme d'automne et de début d'hiver : elle se garde bien plusieurs mois dans un endroit frais, mais moins longtemps qu'une Chantecler ou qu'une Idared, qui sont les deux vraies pommes de garde du verger.

Chez soi, les règles sont les mêmes que pour toutes les pommes, et elles comptent davantage ici puisqu'on ne peut pas compter sur une garde très longue. Le frais avant tout : une cave ou un garage entre 2 et 8 °C plutôt qu'une corbeille de cuisine. Un air pas trop sec, sinon la peau se ride. Et surtout, on retire les fruits qui commencent à s'abîmer, parce qu'une pomme qui vieillit dégage un gaz qui fait vieillir toutes celles qui l'entourent.