Le conseil du producteur · Indre (36)
Quelle pomme pour une compote maison
Pour une compote, la règle de la tarte s'inverse : une chair qui se défait devient une qualité. C'est la recette la plus tolérante du répertoire de la pomme, et presque toutes nos variétés y réussissent — ce qui déplace la vraie question.
Elle n'est pas « laquelle tient », mais « quel goût vous voulez ». Douce et lisse, ou vive et parfumée : c'est l'acidité de la variété qui décide, et c'est elle aussi qui vous dispense d'ajouter du sucre.
Le sucre est la seule vraie décision
Une compote de pomme n'a besoin d'aucun sucre ajouté si la variété est bien choisie, et c'est la meilleure raison de la faire soi-même plutôt que de l'acheter. Une pomme cueillie à maturité en contient assez ; celles qui sont cueillies vertes pour voyager, non — d'où le sucre dans les pots industriels.
L'acidité qu'on cherche souvent à corriger avec du sucre est précisément ce qui donne son intérêt à une compote. Sans elle, le résultat est plat et se mange sans qu'on le remarque. Goûtez avant d'ajouter quoi que ce soit : une gousse de vanille ou une pincée de cannelle apportent beaucoup plus qu'une cuillerée de sucre.
La texture, elle, se règle à la cuisson autant qu'à la variété : une chair tendre se défait seule en quelques minutes et donne une compote lisse ; une chair ferme demande un peu plus de temps et garde des morceaux, ce qui accompagne mieux un fromage blanc ou un plat salé. Un coup de fouet ou de mixeur tranche dans les deux cas.
Nos variétés qui font une bonne compote
Ce que chacune donne exactement, cueillie sur le verger et cuite dans notre cuisine.
Pomme GoldenSa spécialitéOui, c'est sa spécialité : lisse, douce, et sans sucre ajouté.Voir la fiche Golden
Pomme ChanteclerOui, avec une texture qui reste charnue et peu ou pas de sucre ajouté.Voir la fiche Chantecler
Pomme DalireneOui, avec du relief grâce à son acidité.Voir la fiche Dalirene
Pomme ElstarOui. Elle se défait bien et son acidité garde du goût.Voir la fiche Elstar
Pomme IdaredOui, avec une acidité marquée qui demande peu ou pas de sucre.Voir la fiche Idared
Pomme JonagoldOui. Elle se défait vite et son acidité évite d'avoir à sucrer.Voir la fiche Jonagold
Pomme Red TopazOui, parfumée et vive, sans sucre ajouté.Voir la fiche Red Topaz
Pomme RusticanaOui, avec du caractère grâce à son acidité.Voir la fiche Rusticana
Pomme StoryOui, pour une compote douce. Une Chantecler apportera plus de parfum.Voir la fiche StoryCelles qui manqueront de relief
Elles ne ratent pas la recette, elles n'y sont simplement pas à leur avantage. Si c'est ce que vous avez sous la main, elle fera l'affaire.
Pomme AkanePossible, mais les variétés d'automne donnent un meilleur résultat.Voir la fiche Akane
Pomme ClochardPossible. Sa chair ferme donne une compote qui garde du corps.Voir la fiche Clochard
Pomme DalinsweetPossible, mais sans acidité le résultat manque de relief.Voir la fiche Dalinsweet
Pomme GalaPossible, mais le résultat manque d'acidité et donc de relief.Voir la fiche GalaNos recettes, avec la variété qui va avec
Questions fréquentes
Quelle est la meilleure pomme pour une compote ?
La Golden d'abord, dont c'est la spécialité. Conviennent aussi la Chantecler, la Dalirene, l'Elstar, l'Idared, la Jonagold, la Red Topaz, la Rusticana et la Story.
Faut-il ajouter du sucre dans une compote de pommes ?
Ce n'est presque jamais nécessaire avec des pommes cueillies mûres. Goûtez avant d'en ajouter : l'acidité qu'on cherche à corriger est souvent ce qui fait tout l'intérêt de la compote. Une gousse de vanille ou une pincée de cannelle apportent davantage.
Faut-il éplucher les pommes pour une compote ?
Pour une compote lisse, oui, sinon la peau reste en petits morceaux fermes. Si vous passez la préparation au moulin à légumes, vous pouvez cuire avec la peau : elle apporte de la couleur et du parfum, et le moulin la retient.
Combien de temps se conserve une compote maison ?
Environ quatre jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Au-delà, il faut la stériliser en bocaux ou la congeler — elle supporte très bien la congélation.
Combien de pommes pour un litre de compote ?
Comptez environ 1,5 kg de pommes, soit dix à douze fruits selon leur calibre. Le rendement dépend surtout de la variété : une chair juteuse réduit davantage.
Toutes nos variétés, leur goût, leur saison et leur tenue à la cuisson : les variétés de pommes du verger.
