La pomme Rusticana : celle qu'il faut attendre

Une pomme qui gagne à attendre

Toutes les pommes changent après la cueillette, mais la plupart ne font que se ramollir. La Rusticana, elle, développe ses arômes en cave : c'est après quelques semaines de conservation qu'elle devient franchement parfumée, sans perdre sa fermeté.

C'est une qualité qui ne se voit pas sur un étal et qui explique qu'on la trouve rarement en grande surface : une pomme qui a besoin d'attendre n'entre pas dans une logique de rotation rapide. En vente directe, on peut au contraire la proposer au bon moment.

Concrètement : si vous en recevez en tout début de saison, gardez-en une partie quelques semaines au frais avant de la juger. Ce n'est pas la même pomme.

Quel goût a la pomme Rusticana

Sa chair est ferme et juteuse, avec une acidité présente et un équilibre plutôt franc. Le parfum, lui, arrive avec le temps, comme dit plus haut.

C'est une pomme d'hiver, dans la même famille d'usages que la Red Topaz et l'Idared : elle croque, elle tient à la cuisson, et elle a assez d'acidité pour ne pas se laisser écraser par le sucre d'un dessert.

Rustique : ce que le mot veut dire ici

Une variété rustique est une variété qui se débrouille : moins sensible aux maladies, elle demande moins d'interventions. En agriculture biologique, ce n'est pas un confort mais une condition — une variété fragile obligerait à des passages qu'on ne veut pas faire.

C'est le même raisonnement qui nous a fait planter la Story, la Red Topaz, la Dalinsweet et la Dalirene, toutes résistantes aux races communes de la tavelure. Le choix des variétés est, dans un verger bio, la première décision technique de toutes.