Le conseil du producteur · Indre (36)
Quelle pomme pour un crumble aux pommes
Un crumble se joue sur un équilibre : dessous des pommes qui doivent rester des pommes, dessus un sablé de beurre et de sucre. Une chair qui se défait donne une compote sous une croûte — ce n'est pas la même chose, et ça déçoit toujours.
Il faut donc une pomme ferme, et surtout une pomme acidulée, parce que le sablé apporte déjà tout le sucre nécessaire. Nous cultivons douze variétés dans l'Indre (36) : voici ce que chacune vaut sur cette recette précise.
Pourquoi l'acidité compte ici plus que partout ailleurs
Le sablé d'un crumble est du beurre et du sucre, et rien d'autre. Il porte à lui seul la gourmandise du dessert. Si les fruits en dessous sont eux-mêmes très sucrés, l'ensemble devient écœurant après trois bouchées, et personne ne se ressert.
C'est ce qui disqualifie les pommes les plus douces, alors même qu'elles sont excellentes crues et parfaites en compote. Une pomme acidulée fait exactement le contraire : elle allège, elle relance, et le plat se termine.
La fermeté joue le même rôle que pour une tarte, avec une tolérance un peu plus grande : quelques morceaux fondus dans un crumble ne se voient pas, alors qu'ils se voient sur une part de tarte. Si votre pomme est un peu tendre, détaillez-la en gros cubes plutôt qu'en lamelles — elle tiendra mieux.
Nos variétés faites pour le crumble
Ce que chacune donne exactement, cueillie sur le verger et cuite dans notre cuisine.
Pomme ChanteclerOui. Ses quartiers tiennent sous le sablé au lieu de se liquéfier.Voir la fiche Chantecler
Pomme DalireneOui. Chair ferme et acidité qui répond au sucre du sablé.Voir la fiche Dalirene
Pomme IdaredOui. C'est le même travail que pour une tarte : elle tient et elle est vive.Voir la fiche Idared
Pomme Red TopazOui. Sa fermeté et son acidité équilibrent le sucre du sablé.Voir la fiche Red Topaz
Pomme RusticanaOui. Sa fermeté tient et son acidité empêche l'ensemble d'être plat.Voir la fiche Rusticana
Pomme StoryOui. Chair ferme, morceaux qui restent distincts sous la pâte.Voir la fiche StoryCelles qui passeront, avec une précaution
Elles ne ratent pas la recette, elles n'y sont simplement pas à leur avantage. Si c'est ce que vous avez sous la main, elle fera l'affaire.
Pomme DalinsweetPossible, mais le résultat manque de relief faute d'acidité.Voir la fiche Dalinsweet
Pomme ElstarPossible. Elle s'attendrit un peu, ce qui convient si on aime le fondant.Voir la fiche Elstar
Pomme GalaPossible, mais sans acidité le crumble devient très sucré.Voir la fiche Gala
Pomme JonagoldPossible, mais elle rend beaucoup d'eau : détaillez-la en gros morceaux.Voir la fiche JonagoldCelles qui donneront une compote sous la croûte
Nous les cultivons et nous les aimons, mais pas pour cet usage. Le dire est plus utile que de tout recommander.
Nos recettes, avec la variété qui va avec
- Crumble aux pommes Jonagold — Le grand classique du dessert anglais.
Questions fréquentes
Quelle est la meilleure pomme pour un crumble ?
Parmi les variétés du verger, la Chantecler, la Dalirene, l'Idared, la Red Topaz, la Rusticana et la Story font ce travail. À éviter pour cet usage : l'Akane et la Golden.
Pourquoi mon crumble rend-il de l'eau ?
Parce que la variété employée est trop tendre : elle relâche son eau à la cuisson, qui remonte et détrempe le sablé par en dessous. Une pomme ferme règle le problème plus sûrement que n'importe quel ajustement de four. Si vous n'avez que des pommes tendres sous la main, coupez-les en gros cubes et ne les sucrez pas.
Faut-il précuire les pommes d'un crumble ?
Avec une pomme ferme, non : elle cuit très bien sous le sablé et garde ses morceaux. La précuisson n'a de sens qu'avec une variété tendre, et dans ce cas il vaut mieux changer de pomme que rattraper la cuisson.
Faut-il sucrer les pommes d'un crumble ?
Non, et c'est l'erreur la plus fréquente. Le sablé apporte déjà tout le sucre du dessert. Sucrer les fruits en dessous revient à sucrer deux fois, et c'est ce qui rend un crumble lourd. Une pomme cueillie mûre n'a besoin de rien.
Peut-on faire un crumble avec des pommes de plusieurs variétés ?
Oui. Le mélange fonctionne bien tant que la majorité des morceaux vient d'une variété ferme : le reste apporte du parfum sans compromettre la tenue. C'est l'avantage d'un colis de plusieurs variétés.
Combien de pommes faut-il pour un crumble ?
Comptez 1 kg pour un plat de six personnes, soit six à huit pommes selon leur calibre. Les fruits réduisent peu à la cuisson quand la variété est ferme : inutile de surcharger le plat.
Toutes nos variétés, leur goût, leur saison et leur tenue à la cuisson : les variétés de pommes du verger.
