La pomme Chantecler, ou Belchard : la connaître, la cuisiner, la garder

Chantecler ou Belchard : la même pomme, deux noms

C'est la première question que pose tout le monde devant l'étal, et la réponse est simple : il s'agit du même fruit. Belchard est le nom de la variété, celui sous lequel elle a été déposée. Chantecler est le nom sous lequel elle s'est vendue. On la trouve écrite Chanteclerc, Chantecler ou Belchard Chantecler selon les vergers et les catalogues, sans que rien ne change dans le panier.

Le nom Belchard porte d'ailleurs la trace de sa parenté : sa dernière syllabe vient de la Reinette Clochard, l'ancienne variété française dont elle est issue. Nous cultivons aussi une Clochard au verger, et la ressemblance est frappante : même peau dorée et légèrement rugueuse, même fermeté, même aptitude à passer l'hiver.

Quel goût a la pomme Chantecler

La Chantecler est une pomme d'équilibre. Elle est franchement sucrée, mais une acidité nette reste en bouche et l'empêche d'être plate, là où une Golden ou une Gala jouent surtout la douceur. C'est ce que l'on appelle une pomme aromatique : le parfum arrive après le sucre, et il tient.

La chair est ferme et cassante à la cueillette, puis devient plus fondante au fil des semaines de conservation. Une Chantecler mangée en novembre et la même mangée en mars ne donnent pas la même sensation : la seconde est plus tendre et plus parfumée, moins croquante. Les deux sont bonnes, ce sont deux moments de la variété.

Sa peau est fine mais rugueuse au toucher, piquetée de petits points clairs — les lenticelles, par lesquelles le fruit respire. Cet aspect un peu rustique, parfois pris pour un défaut sur un étal de supermarché, est la signature de la variété.

D'où vient la Chantecler

C'est une création française, et l'une des plus réussies de la recherche fruitière du pays. Elle est née au centre INRA d'Angers, du croisement de la Golden Delicious, la variété la plus plantée du monde, et de la Reinette Clochard, une ancienne variété rustique. L'objectif était d'obtenir un pommier productif et régulier sans perdre le parfum des variétés anciennes.

Elle a été inscrite au catalogue officiel français en 1977, puis protégée par un certificat d'obtention végétale, ce qui explique qu'elle ait longtemps été vendue sous un nom commercial déposé. Aujourd'hui, elle est plantée librement, y compris dans des vergers de petite taille comme le nôtre.

La Chantecler en cuisine : elle tient

C'est là que sa fermeté paie. Une pomme à chair tendre s'affaisse au four et rend de l'eau ; la Chantecler garde sa forme, ses quartiers restent distincts et ses arômes ressortent à la cuisson au lieu de disparaître. C'est une des bonnes candidates pour une tarte où l'on veut voir les tranches, pour une pomme au four et pour une tatin.

En compote, elle donne une texture qui reste un peu charnue, et un goût plus marqué que la Golden — il faut souvent moins de sucre, voire pas du tout. Si l'on cherche une compote parfaitement lisse et très douce, la Golden ou la Dalinsweet iront mieux ; si l'on cherche du goût, c'est la Chantecler.

Crue, elle se suffit à elle-même. Coupée en fines lamelles, son acidité en fait aussi une bonne pomme de salade salée, avec du fromage à pâte dure ou des noix.

Quand la cueillir, et comment la garder tout l'hiver

La Chantecler se récolte début octobre, à pleine maturité. C'est une pomme de garde : bien conservée, elle se mange encore au printemps, ce qui est rare et fait toute sa valeur pour une famille qui achète en colis.

Chez soi, trois règles suffisent. Le froid d'abord : plus il fait frais, plus la pomme ralentit, et une cave ou un garage entre 2 et 8 °C vaut mieux qu'une corbeille de cuisine — à température ambiante, comptez quelques jours, au bac à légumes du réfrigérateur deux à trois semaines, en cave plusieurs mois. L'humidité ensuite : un air trop sec ride la peau, un cageot posé sur un sol de terre battue ou une caisse recouverte d'un linge humide conservent mieux qu'une étagère chauffée.

La troisième règle est celle que personne n'applique : ne mélangez pas les pommes avec les autres fruits, et retirez celles qui commencent à s'abîmer. Une pomme dégage de l'éthylène, un gaz qui accélère la maturation de tout ce qui l'entoure, elle-même comprise. Un fruit taché au milieu d'un cageot fait vieillir les autres bien plus vite qu'il ne pourrit lui-même.