Variété du verger · Indre (36)
La pomme Red Topaz : la plus aromatique des résistantes
La Red Topaz est une pomme rouge intense, à la chair ferme, croquante, franchement acidulée et très parfumée. Parmi nos variétés résistantes à la tavelure, c'est celle qui a le plus de caractère : elle ne cherche pas à plaire à tout le monde, et ceux qui l'aiment ne veulent plus qu'elle.
C'est un mutant de la Topaz, variété tchèque diffusée en 1993, elle-même issue du croisement de la Rubin et de la Vanda. Sa robe rougit plus vite et plus fort que celle de sa parente. Nous la cultivons en agriculture biologique dans l'Indre (36).
La Red Topaz en bref
- Origine
- République tchèque, mutant de la variété Topaz diffusée en 1993
- Ascendance
- Topaz = croisement Rubin × Vanda
- Couleur
- Rouge intense sur fond jaune, elle rougit plus tôt que la Topaz
- Chair
- Ferme et croquante, acidulée et très aromatique
- Particularité
- Résistante aux races communes de la tavelure
- Récolte
- Fin septembre
- Conservation
- Bonne, jusqu'à la fin de l'hiver
Quel goût a la pomme Red Topaz
C'est une pomme de caractère. L'acidité est nette, le parfum est marqué, et la chair est ferme et croquante. Elle est à l'opposé d'une Gala ou d'une Dalinsweet, qui jouent la douceur : la Red Topaz a du relief, et c'est ce qu'on lui demande.
Ce parfum est sa signature. Là où beaucoup de pommes modernes ont été sélectionnées pour le sucre et la régularité, celle-ci a gardé une intensité aromatique qui rappelle les variétés anciennes, avec la fermeté et la propreté d'une variété récente.
Elle gagne à être mangée quelques semaines après la cueillette : très acidulée à la récolte, elle s'équilibre en novembre et en décembre.
Une résistante, comme la Story, mais tout autre chose dans l'assiette
La Red Topaz porte, comme la Story, une résistance génétique aux races communes de la tavelure. C'est cette résistance qui décide de ce qu'un verger peut cultiver en bio sans traitement de synthèse contre ce champignon, et c'est la raison pour laquelle ces variétés sont ici.
Mais résistantes ne veut pas dire interchangeables. La Story est douce, facile, consensuelle ; la Red Topaz est acidulée et aromatique. Nous cultivons les deux parce qu'elles ne s'adressent pas aux mêmes goûts ni aux mêmes usages.
La Red Topaz en cuisine
Sa chair ferme tient à la cuisson et son acidité résiste au sucre : c'est une bonne pomme de tarte et de four, dans la même famille d'usages que l'Idared.
En compote, elle donne un résultat parfumé et vif, qui ne demande pas de sucre. C'est une compote pour adultes, plus intéressante qu'une compote de Golden mais moins consensuelle.
Crue, elle est faite pour ceux qui aiment croquer dans quelque chose d'acidulé. Elle accompagne aussi très bien un plateau de fromages.
La Red Topaz en cuisine, usage par usage
À croquer
Oui, pour qui aime l'acidulé et le parfum plutôt que le sucre.
Tarte
Oui. Chair ferme, quartiers nets, acidité qui tient face au sucre.
Quelle pomme pour une tarte aux pommes ?Crumble
Oui. Sa fermeté et son acidité équilibrent le sucre du sablé.
Quelle pomme pour un crumble aux pommes ?Au four
Oui. Elle garde sa forme et concentre son parfum.
Compote
Oui, parfumée et vive, sans sucre ajouté.
Quelle pomme pour une compote maison ?Plats salés et fromages
Oui. Son acidité tient face aux pâtes pressées et aux bleus.
Nos recettes avec la Red Topaz
La Red Topaz ou une autre variété du verger
Les variétés du verger ne se remplacent pas l'une l'autre : chacune a sa fermeté, sa saison et ses usages. Voici comment la Red Topaz se situe.
Story
L'autre résistante du verger, mais douce et consensuelle là où la Red Topaz a du caractère.
Idared
Même famille d'usages : ferme et acidulée, faite pour la cuisson et la fin d'hiver.
Belchard-Chantecler
Aussi parfumée, mais plus sucrée et moins vive. Deux pommes de caractère, deux équilibres.
Gala
Son exact opposé : très sucrée, sans acidité, faite pour être croquée par les enfants.
Questions fréquentes sur la Red Topaz
Red Topaz et Topaz, quelle différence ?
La Red Topaz est un mutant de la Topaz : même variété au départ, mais une peau qui rougit plus tôt et plus intensément. Le goût, la fermeté et la résistance à la tavelure sont ceux de la Topaz.
La Red Topaz tient-elle à la cuisson ?
Oui. Sa chair est ferme et ses quartiers gardent leur forme en tarte et au four. Son acidité marquée résiste au sucre, ce qui évite les desserts plats.
D'où vient la pomme Red Topaz ?
De République tchèque. La Topaz, dont elle est un mutant plus coloré, a été diffusée en 1993 par une station expérimentale tchèque, issue du croisement entre la Rubin et la Vanda.
Où acheter des pommes Red Topaz bio ?
Nous les cultivons en agriculture biologique à Villentrois-Faverolles-en-Berry, dans l'Indre (36). Elles se commandent en ligne au kilo ou en colis, avec livraison en point relais partout en France, et se retirent aussi directement à la ferme.
